PŘÍPRAVA  KVASU

 

Kvasné nádoby :

 

Nejlépe je použít uzavřenou kvasnou nádobu opatřenou víkem a kvasným uzávěrem.Velikost kvasných nádob volíme podle své potřeby (skladovací prostory, manipulace...). Musíme pamatovat, že při kvašení se zvětší objem kvasu a proto se doporučuje nádoby plnit do 4/5 jejich objemu. Nádoby by neměly být železné nebo hliníkové. Při styku s kvasem dochází ke korozi, která negativně ovlivní kvalitu kvasu. Nejlépe jsou nádoby plastové, nerezové, skleněné, kameninové nebo dřevěné. Nádoby musí být vždy čisté a z potravinářského hlediska nezávadné.

 

Surovina pro výrobu pálenek:

 

V pěstitelské pálenici je povoleno zpracovávat pouze ovoce vypěstované pěstitelem (zák. č. 61/1997Sb.).O kvalitě destilátu rozhoduje rozhoduje zralost ovoce, kvalita ovoce. Pozor na plísně a hnilobu.

Peckoviny jako jsou švestky, třešně, višně, meruňky je nutno odstopkovat, zbavit případně listí a nečistot, pomačkat a to tak, aby nedošlo k rozdrcení pecek. Je jasné, že z plně výzrálého ovoce se získá destilát vyšší kvality.

Jablka je nutno odstopkovat (případně zbavit jádřinců) a podrtit. Nejlépe je vylisovat a nechat kvasit pouze šťávu (mošt).

Hrušky je nutné také odstopkovat, zbavit listí a nečistot. Hrušky mají být zcela zralé, až přezrálé (ve stavu hniličení), aby po rozdrcení vznikla kašovitá hmota. Hrušky obdobně jako jablka je možné vylisovat a nechat kvasit pouze šťávu.

Ovoce do kvasných nádob je nejvýhodnější vpravit najednou, neplnit nádoby postupně několik dní.

 

Kvašení:

 

Alkoholové kvašení je anaerobní (bez přístupu vzduchu) rozklad cukru na ethanol (líh) a oxid uhličitý (CO2).Ovocné kvasy, připravené ze zdravého a zralého ovoce, ponecháme kvasit spontánně, samovolně. Doporučuje se kvašení vždy rozeběhnout. Použije se zákvas, který se připraví z kvasinek a ovocné šťávy. Pro zákvas se použijí kvasinky pro ovocné kvasy, kultivované násadbové kvasinky, které je možno zakoupit v pěstitelské pálenici. Pro lepší prokvašení se doporučuje přidat enzymy pro ovocné kvasy (možno zakoupit v pálenici), především u jablek a hrušek.

Pokud kvašení probíhá v uzavřené nádobě s kvasným uzávěrem je kvas chráněn oxidem uhličitým před znehodnocením. Postupem kvašení se nahoře udělá tzv. "děka". Nemícháme, neodstraňujeme. Při ukončení kvašení se "deka" začne propadat do kvasu - to je v pořádku.

Doporučuje se vždy, aby kvašení probíhalo v uzavřené nádobě s kvasným uzávěrem. Oproti otevřeným nádobám se docílí vyšší kvalita pálenky a větší výtěžnost, neboť alkohol nám neodvětrá.

Kvašení probíhá ve dvou fázích a to bouřlivé kvašení a klidné kvašení (dokvašování). Pro rozběh kvašení (k nastartování ) je lepší vyšší teplota cca 20° C. Klidné kvašení by mělo probíhat při teplotách mezi 15 až 18°C.

Ukončení kvašení kontrolujeme:

-    visuelně vzhled kvasu a deky (při ukončení kvašení se deka začne propadat do kvasu)

-    zda přes kvasný uzávěr ještě uniká CO2, přestanou unikat bublinky

-    cukroměrem nebo refraktoměrem změříme, zda je kvas již připravený k vypálení. Měření zajistíme v pálenici zdarma. Je potřeba přivézt malý vzorek šťávy.

-    kontrolu provádíme sporadicky, těsně před dokončením kvašení. Je důležité, aby se do kvasu nedostával vzduch. Mohlo by dojít k "zoctovatění".

Některé ovoce destilujeme pokud možno brzy po proběhlém hlavním kvašení, např. maliny, třešně, višně, meruňky, broskve. Mají choulostivé aroma, jež by mohlo být v průběhu dlouhého ležení již prokvašeného kvasu znehodnoceno. Jiné druhy jako: švestky, slívy, mirabelky, rovněž kvasy ze šťáv jablek je možno ponechat ještě několik týdnů po dokvašení v klidu. Podmínkou ale je, že kvas bude uskladněn v chladu a musí být zamezen přístup vzduchu (nejlépe přes kvasnou zátku). V případě hrušek se uvádí, že pokud cukernatost je mezi 1 – 2 je nutné kvas odvést k vypálení. Pokud se takto neučiní, hrozí nebezpečí tzv. octového kvašení.

 

Pokud někdo poprvé nakládá kvas, obdrží na pálenici podrobný návod a potřebné informace.

 

Destilace:

 

Jestli-že je ukončeno kvašení, je nutno kvas dovézt do pěstitelské pálenice a kvas nechat vypálit. Kapacita jedné destilační kolony pálenice je 150 lit. kvasu na jedno pálení, které trvá 2 až 2,5 hodiny. Je nutné včas podle množství a stupně prokvašení si včas objednat termín na pálení. Orientačně lze říci, že z 10 litrů kvasu se získá přibližně 1litr 50%  pálenky. Rozhodující pro množství pálenky je jaký obsah zkvasitelných cukrů mělo zpracované ovoce, které prokvasily na ethanol (ovocný líh). Podle toho by si pěstitel měl přivézt nádoby na vyrobenou pálenku.

 

Výňatek ze zákona č. 61/1997 Sb., o lihu

 

Podle § 4 odst. 6 je pěstitel oprávněn si dát vyrobit v jednom výrobním období (tj. od 1.7. běžného roku do 30.6. roku bezprostředně následujícího) z vlastní dodané suroviny nejvýše 30 litrů ethanolu (tj. 60 litrů 50% pálenky) zdaněného sazbou spotřební daně stanovené pro ovocné destiláty z pěstitelského pálení podle zvláštního zákona, a to i v případě, že se na vypěstování ovoce podílely osoby, které tvoří s pěstitelem domácnost.

To znamená, že na jednu domácnost si můžeme nechat vypálit 60 litrů 50% pálenky za sníženou spotřební daň. V případě většího množství (tj. množství nad 60 litrů 50% pálenky), musíme zaplatit plnou spotřební daň, jako když kupujeme pálenku v obchodě.